Докато тръпнем в очакване на резултатите от 20-ото издание на Cup of Excellence в Бразилия, където Йордан Дъбов вече сподели, че е дегустирал невероятно вкусни кафета – дори анаеробни!, нека се върнем назад във времето, когато са се поставили основите на най-уважаваното състезание в света на специалното кафе.
Гледайте репортаж на бразилската телевизия EPTV за настоящото издание на СоЕ в Бразилия в линка.
В средата на 1999 г. проект “Gourmet” бил към своя край. Целта на двугодишния проект била да подпомогне 5 държави да получат по-добри цени за качественото кафе, което произвели, благодарение на подкрепата на специалистите в “Gourmet”. Финансирането било осигурено от няколко организации, сред които и Международната кафе организация (ICO).
Една от държавите, изнасяща най-много кафе в света – Бразилия, не могла да продаде на американските пекари и дистрибутори на кафе своите най-добри сортове. В последния момент Джордж Хауъл – консултант по качеството на кафето за Бразилия, открил няколко страхотни сортове бразилско кафе, които до този момент били непознати на американските пекари и решил, че на всяка цена трябва да се огранизира състезание, да се поканят няколко уважавани съдии-капъри (от англ. cup – чаша, cupping – дегустирам, cupper – дегустатор), които да изберат кафетата с най-добро качество и да наградят производителите им. А след това продажбите вече щели да се по-лесни.
Американската асоциация за специално кафе (SCAA) се включила в дискусията за организацията на такова събитие, но огромната му логистика се оказала препъни камък.
Едва когато Международната кафе организация осигурила авансово финансиране на предвидения онлайн търг за победителите, 310 фермери се записали за участие. 14 съдии били пратени да оценят предлаганите кафета. Събитието намерило дом в малкия федерален университет в Лаврас, щата Минас Жераис, където днес се празнува 20-годишнината от първата крачка.
По време на конкурса Cup of Excellence съдиите дегустират едно по едно всяко кафе на сляпо, т.е. без да знаят кои са неговите производители. Те оценяват следните характеристики: цвят на изпичане, аромат, дефекти, чистота на чашата, сладост, киселинност, усещане при отпиване, вкус, послевкус, баланс, цялостен облик.
В първото състезание участвали 310 фермера, които предложили поне по 2 сорта кафе, всяко от които било дегустирано поне 5 пъти. Това са най-малко 3000 проби кафе, което не е лесна задача за съдиите. Всяко състезание има два етапа на подбор – в първия национално жури отсява от изпратените проби тези, които заслужават да се включат в последния състезателен етап. През 1999 г. от изпратените проби били допуснати 40 до финала. Тогава, в рамките на една седмица, 10-те членове на международното жури от Европа, Азия и Америка определили 10-те най-качествени кафета във втория етап. Същото жури днес е сред официалните гости на юбилейното издание, на което и нашият кафетърсач Йордан Дъбов е поканен за съдия.
Всяка от изброените характеристики – аромат, дефекти и т.н., се оценява от 0 до 8 като нулата се слага за „недопустимо”, 4 е обикновено, 6 е добро, а 8 е наистина страхотно кафе. Cup of Excellence основно се интересува от кафе с оценки между 6 (добро) и 8 (отлично). За да се спести време на съдиите, ако някой от тях даде оценка 0 (недопустимо) на кафето в една от изброените вече категории, то се изключва и се продължава със следващото.
Така се поставили основите на Cup of Excellence. Провел се и първият онлайн търг, който имал страхотен успех, въпреки че цените били доста по-ниски от днешните. Първият победител в Best of Brazil, което през 2001 г. се трансформира в Cup of Excellence, се казва Кладуио Карвальо Отони от фермата Алтероза. На последвалия търг пекарната Дидрих Кофи платила за 2.60 долара за унция, което било два пъти и половина повече от тогавашната средна пазарна цена. Този факт е изключително важен, защото предизвикал истински прецедент, да не говорим, че и самият онлайн търг бил иновативно решение. През 1999 г. почти никой не плащал над средната цена, въпреки качествата на кафето. А за да се подготвят за търга, желаещите да участват в него купувачи и до днес могат да поръчат мостри от кафетата предварително, за да изберат тези, които най-много им допадат. В същото време и от Cup of Excellence имат грижата да рекламират кафетата, като пращат мостри на потенциални купувачи.
И до днес търгът се печели чисто и просто от тези купувачи, които предложат най-висока цена. На следващата година с помощта на вече събраните средства в Лаврас пристигнала доста по-голяма група съдии, за да търси най-добрите бразилски кафета. Самото състезание се очаквало с невиждан до тогава ентусиазъм от производителите. Вкусовите профили на някои непознати дотогава кафета и такива от региони с репутация на ниско качествена продукция, направо смаяли съдиите с добрите си вкусови характеристики.
През 2001 г. било основано американското сдружение с нестопанска цел Alliance for Coffee Excellence (ACE), чиято основна цел е да организира ежегодно състезанието заедно със страните домакини. През 2003 г. стартира и интернет страницата на АСЕ с вграден онлайн търг за продажба на наградените кафета.
Постепенно Cup of Excellence се разраства и днес освен в Бразилия се провежда и в Колумбия, Перу, Ел Салвадор, Коста Рика, Никарагуа, Боливия, Гватемала, Хондурас, Мексико, Бурунди и Руанда (предстои и първо издание в Етиопия през 2020 г.). Заради строгия подбор на победителите събитието често се нарича и „Оскарите на кафето”. До момента са се провели над 140 търга, които са събрали над 60.3 млн. долара приходи за фермерите. Горди сме от факта, че нашият кафетърсач Йордан Дъбов е бил съдия на състезанията в Колумбия, Коста Рика, Гватемала, Хондурас и няколко пъти в Бразилия.
Избраните за членове на международното жури на конкурса са професионалисти в областта на кафето. Те имат специално отношение както към фермерите и кафето, така и към клиентите и взаимоотношенията между двете страни. По време на всеки напрегнат конкурс те се изграждат като сплотен екип и винаги създават дълготрайни приятелски отношения с представителите на страната, в която се провежда състезанието. На всяко състезание се отличава поне едно великолепно кафе, което съдиите са пробвали за първи път.
Първо, тези кафета са с много високо качество: подбрани са само перфектно узрели черешки, които се отличават с изключителен аромат и сладост и като цяло характеристики, присъщи само на кафета от редки сортове и с много високо качество.
Това зависи единствено от качеството на кафето, а не от количеството на участниците. Изискванията за участие са толкова високи, че само най-добрите кафета в една страна са удостоени с привилегията да вземат участие в състезанието след преминаване на националния кръг.
Кафетата със сертификат Cup of Excellence се купуват най-вече от пекарни, които се намират предимно в Азия, Америка, Австралия. Много малко европейски пекарни участват в търговете и се състезават с японските, южнокорейските и американските пекарни.
Ние в DABOV Specialty Coffee обикновено успяваме да купим поне 1 кафе, удостоено със сертификат Cup of Excellence годишно, за да можем да зарадваме феновете в България и Европа. В момента предлагаме 3 кафета и очакваме победителя на Хондурас 2019.
Наградата означава огромно признание към фермера за положените усилия да отгледа кафе от много високо качество. Фермите се отличават като „качествен производител” на кафе. Това привлича вниманието на пекарите, търсещи именно високо качествени редки видове кафе. Освен към фермата, те насочват погледа си и към целия регион. В повечето случаи между пекарите и фермерите са зараждат дълготрайни партньорски взаимоотношения. 90% от рекордните суми от онлайн търга отиват директно при производителите, което подобрява стандарта им на живот, позволява им да инвестират повече средства за подобрения във фермата и за дългосрочно обучение на цялото семейство и другите работници.
„След завръщането си от състезанието в Санта Круз не можех да повярвам на резултатите. Сега съм убеден, че сме спечелили и с моето семейство сме изключително щастливи. Още повече, че счупихме рекорда за най-висока цена от миналата година. Невероятно сме мотивирани да продължим да работим. Това преживяване без съмнение ще промени качеството на живот на цялото ни семейство и на производителите от моята област. И това е благодарение на СoЕ! Искам да кажа на всички производители в Боливия да не се чувстват разочаровани. Всеки един може да спечели, ако работи с любов и отдаденост – това е най-важното.“ Хуан де Диос Бланко – победител от Cup of Excellence Боливия 2005
„Този май бе кафе-месецът на живота ми. Участвах във всички три CoE конкурса в рамките само на месец. Едно много интензивно, но също и много интересно преживяване, защото в Хондурас се проведе за първи път този конкурс, в Ел Салвадор – за втори, а в Никарагуа – за трети път (2013). Всички те са на различни етапи и можех да видя как тази програма се стреми да насърчи страните производителки във всеки от различните етапи.
В Ел Салвадор и Никарагуа, като цяло, качеството е по-високо в сравнение с предишните години. Можех да видя и вкуся чаши кафе, които показват, че производителите са се подготвили по-внимателно. Кафета са по-плътни, балансирани. Като жури се наложи да намалим точки на определени партиди след отделните проби. Това обаче беше адски трудно, защото кафетата бяха много добри. Сигурни сме обаче, че това е само началото на най-големия пробив.
В Хондурас се запознах с разнообразие от уникални аромати, които никога не съм очаквал да срещна там. Кой би очаквал манго, маракуя и дори гуава от чаша кафе!? Но също така имаше някои видове кафе много под нормата. Да, това им беше първото състезание и ние от журито, внимателно изключихме тези партиди. Нашата работа е търсене на истинско самородно злато или диаманти. Като истински авантюристи. И открихме невероятни кафета, които издържаха теста на най-строгия подбор в света на кафето. Тези кафета имат силата да променят виждането на хората от Хондурас за кафето напълно.
Благодаря на всички, които участват в тази мисия. Имам голям късмет, че мога да изпитам това в реално време.“ Кентаро Маруяма, Маруяма Кофи, Япония – международен съдия, единственият, участвал в 60 състезания и единствен носител на приза „Златна лъжичка“ на СоЕ за съдия с над 50 състезания
“Благодарение на СоЕ ние се срещаме с най-добрите производители на кафе в света днес. Тя промени личния ни и професионален живот като продължава да ни вдъхновява и мотивира да бъдем най-добрите в индустрията. Имахме късмета да купим лотове победители в СоЕ и да ги донесем до нашето кътче в Европа… Да споделяме тези ексклузивни кафета с други любители на кафета е един от най-хубавите моменти в деня ни.” Йордан Дъбов, DABOV Specialty Coffee, България
На основната снимка: Сузи Спиндлър, една от основателките на Cup of Excellence и Йордан Дъбов, DABOV Specialty Coffee
по материали от https://allianceforcoffeeexcellence.org/cup-of-excellence/
